Ăn không chỉ để no, mà còn để lo cho sức khỏe: tầm quan trọng và vai trò của ăn điều trị

I. VÀI NÉT SƠ LƯỢC LỊCH SỬ ĂN ĐIỀU TRỊ
1. Lịch sử phát triển ăn điều trị qua các thời đại.
Trước công nguyên, y học đã nói tới vai trò của ăn uống và ăn uống phải là một phương tiện để chữa bệnh. Hypocrat, một danh y thời cổ rất quan tâm đến vấn đề điều trị bằng ăn uống, đã viết “Thức ăn cho người bệnh phải là phương tiện điều trị và các phương tiện điều trị của chúng ta phải là các chất dinh dưỡng”. Theo Hypocrat, công tác điều trị chủ yếu phải điều hòa các dịch. Cần biết chọn thức ăn về chất lượng cũng như về số lượng phù hợp với từng giai đoạn của bệnh và việc hạn chế hoặc cho ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với người bệnh mắc bệnh mạn tính.
Từ thế kỷ thứ 17, với sự phát triển của khoa giải phẫu và sinh lý đến cuối thế kỷ 18, tiếp theo những công trình nghiên cứu của Lavoadie và những người kế tục về chuyển hóa các chất ở trong cơ thể, vấn đề ăn điều trị ngày càng được các nhà y học chú ý.
Sidengai người Anh có thể coi là người thừa kế những di chúc của Hypocrat đã vạch ra là “Để nhằm mục đích phòng bệnh cũng như điều trị trong nhiều bệnh chỉ cần cho những chế độ ăn thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý”. Sidengai chống lại sự mê tín thuốc men và yêu cầu phải lấy bếp thay phòng bào chế. Sinh thời với Sidengai còn Hacvay cũng rất chú ý đến chế độ ăn điều trị, đã xây dựng những chế độ ăn trong đó còn truyền lại chế độ ăn hạn chế mỡ cho một số bệnh nhân, đến nay thường được gọi là chế độ ăn Bentinh (tên một bệnh nhân của Hacvay sau khi điều trị có kết quả đã tuyên truyền nhiều cho chế độ ăn này).
Từ cuối thế kỷ thứ 19, vấn đề ăn điều trị lại được các nước chú ý đặc biệt. Nổi bật lên là vấn đề tiêu hao năng lượng. Ăn phải đảm bảo tiêu hao, do đó cần xây dựng các chế độ ăn nhất là các chế độ ăn để bồi dưỡng cho các bệnh nhân thiếu ăn, hoặc chế độ ăn hạn chế cho các bệnh nhân ăn quá nhiều.
Năm 1880, Bunghe và Hôpman nêu vai trò của muối khoáng. Lunin nghiên cứu vai trò của chất khoáng nhận xét là ngoài Protid, Lipid, Glucid, chất khoáng, còn những chất tuy có rất ít nhưng rất cần cho sự sống. 30 năm sau A. Funck tìm ra một trong những chất đó là vitamin. Càng ngày người ta càng có nhiều hiểu biết thêm về các yếu tố cần thiết để xây dựng khẩu phần.
Noocden năm 1893 tổ chức ở Bá Linh lớp học cho các bác sỹ về chuyển hóa, vấn đề ăn và chế độ ăn cho bệnh nhân. Cũng trong thời gian này (1897) Pavolop cho xuất bản “Bài giảng về hoạt động của các tuyến chuyển hóa chính”. Công trình của nhà nghiên cứu sinh lý học thiên tài Nga đã đặt ra trước thế giới con đường hoàn toàn mới và độc đáo về cách nghiên cứu thực nghiệm và lâm sàng trong lĩnh vực sinh lý và bệnh lý bộ máy tiêu hóa và có một ảnh hưởng rất lớn trong việc phát triển ăn điều trị.
Các hiểu biết về hoạt động của các tuyến tiêu hóa trong điều kiện sinh lý và bệnh lý đã đặt ra rất cụ thể vấn đề phải chú trọng không những tới số lượng mà còn phải chú ý tới chất lượng thực phẩm và phải xây dựng khẩu phần ăn của bệnh nhân trên cơ sở khoa học. Cũng trong khoảng thời gian này đã có khuynh hướng đưa vấn đề ăn điều trị thành một môn học. Nhưng việc dạy lúc đó còn đơn sơ, số giờ giảng còn ít. Nơi thì do khoa bào chế, nơi thì do khoa vệ sinh, nơi thì do khoa lý thuyết y học giảng.
Tuy nhiên, vấn đề ăn điều trị ở cuối thế kỷ trước chưa được củng cố vững chắc sau đó lại bị mờ đi do nhiều lý do. Trừ những bác sỹ chuyên nghiên cứu về các bệnh chuyển hóa, bệnh đường ruột, thực tế phải quan tâm đến vấn đề ăn điều trị, còn thì sự chú ý của các bác sỹ thời bấy giờ được xoay về hướng khác lúc đó đang trên đà phát triển và có vẻ rất lôi cuốn như điều trị bằng lý liệu, điều trị bằng các thứ thuốc mới thời đó được sản xuất ra rất nhiều do sự phát triển rầm rộ của kỹ nghệ hóa học và bào chế ở Đức, Anh, Pháp. Đây cũng là thời kỳ mà các phương pháp và phương tiện chẩn đoán bệnh cũng phát triển. Các bác sỹ thời đó cho rằng nhiệm vụ chính của mình là chẩn đoán bệnh, tìm ra các triệu chứng lâm sàng và dựa vào các hiểu biết về sinh hóa tìm ra và cắt nghĩa được các cơ chế  sinh bệnh. Theo dõi những bài giảng của các nhà lâm sàng nổi tiếng thời bấy giờ, người ta thấy ngay vấn đề điều trị được nói đến rất ít. Do ít chú ý đến vấn đề điều trị nên đặc điểm của y học lâm sàng đầu thế kỷ 20 là sự thiếu nghiên cứu khoa học về mặt điều trị nói chung và về ăn điều trị nói riêng. Vấn đề ăn điều trị trở thành công việc riêng lẻ của một số bác sỹ, rất ít được chú ý ở các cơ sở điều trị và chỉ chú ý một phần ở các nhà an dưỡng, đơn giản và thu hẹp vào các vấn đề kiêng mỡ, kiêng rau quả sống, kiêng gia vị, làm các món ăn ngọt, dùng saccharin thay đường cho các bệnh nhân đái tháo đường. Cho mãi tới trước đại chiến thế giới lần thứ nhất, vấn đề ăn điều trị mới lại được chú ý trở lại. Ở nhiều Hội nghị quốc tế kể cả Hội nghị Quốc tế các nhà điều trị lý liệu (1913), các đại biểu thống nhất quyết định phải tăng cường công tác ăn điều trị.
Vấn đề ăn điều trị sở dĩ ít được phát triển vì một lý do khá quan trọng nữa là chế độ chữa bệnh của các thầy thuốc tư ở các nước tư bản. Các thầy thuốc này chỉ lo chẩn đoán bệnh và dùng các thứ thuốc sao cho có hiệu quả nhanh dù nhất thời và việc trước mắt là lấy được tiền của bệnh nhân, còn việc ăn uống của bệnh nhân ra sao thì chỉ thu hẹp trong những lời khuyên chung chung. Bác sỹ Sản, Lao, Da liễu, Mắt, Tai mũi họng,… có thể được nhiều người tìm đến, khách hàng đông sẽ thu được nhiều tiền, còn bác sỹ Dinh dưỡng nếu có thì cũng mang một số phận hẩm hiu là ít được người ta tìm đến.
Cũng như cách đây hơn 200 năm, Laurent Lavoisier (1743-1794) đã khởi xướng việc nghiên cứu tiêu hao năng lượng và mở đầu cho thời kỳ mới về nghiên cứu chuyển hóa trong dinh dưỡng nhất là chuyển hóa về mặt hóa học, ngày nay với những tiến bộ về nghiên cứu về sự chọn lựa các chất dinh dưỡng ở phạm vi toàn cơ thể (ăn thừa, ăn thiếu, ăn đói, nhịn ăn, sinh đẻ và tiết sữa, bệnh tật và căng thẳng…) các kết quả nghiên cứu gần đây về các gốc tự do (free radical), về các rối loạn chuyển hóa do các gốc tự do gây ra khi chúng phá vỡ các màng tế bào, đã xác định vai trò của các chất chống oxy hóa (antioxydant) trong việc chống lại các gốc tự do đề phòng các bệnh tim mạch, một số thể ung thư và bệnh đái tháo đường. Các kết quả nghiên cứu tế bào học này đang đặt ra nhiều vấn đề mới trong ăn điều trị. Trong 20 năm gần đây, cứ 4 năm một lần, năm 1988 ở Paris và năm 1992 ở Jerusalem, những người làm công tác ăn điều trị trên toàn thể thế giới đã gặp nhau để trao đổi kinh nghiệm và giới thiệu các chế độ ăn cho các loại bệnh phù hợp với những kết quả nghiên cứu mới nhất của dinh dưỡng ở lĩnh vực tế bào.
2. Kinh nghiệm ăn điều trị của dân tộc Việt Nam.
Nhân dân ta từ lâu do kinh nghiệm thực tế của mình đã thấy vấn đề ăn điều trị rất quan trọng đối với người ốm. Bát cháo cảm gồm thịt, trứng, hành tỏi, tía tô và các loại rau gia vị khác thực chất là nhằm cung cấp cho người ốm những chất đạm, vitamin, muối khoáng và kháng sinh cần thiết.
Các kinh nghiệm về ăn uống của nhân dân còn được ghi lại trong các sách. Thật là một sự trùng lặp kỳ lạ và thú vị. Nói đến y học cổ truyền Việt Nam, tất cả mọi người đều nhắc đến Tuệ Tĩnh (thế kỷ XIV) và Hải Thượng Lãn Ông (thế kỷ thứ XVIII). Cả hai vị đại danh y này có thể đều được coi là những nhà dinh dưỡng học đầu tiên ở nước ta.
Tuệ Tĩnh, trong tác phẩm nổi tiếng của mình Nam dược thần hiệu, đã nghiên cứu 586 vị thuốc nam, 3873 phương thuốc uống trị 184 loại chứng bệnh. Tuệ Tĩnh đã làm một công tác tổng kết đồ sộ những kinh nghiệm cổ truyền, dân gian, giao lưu với y học Trung Quốc bắt đầu từ thế kỷ thứ 2 sau công nguyên, những quyết định lớn của các Thái y đời Lý và nhất là của các Viện Thái y đời Trần đã khuyến khích trồng cây thuốc nam ở các địa phương để không bị lệ thuộc vào thuốc bắc. Chính nhà Trần (1362) cũng đã phát động truyền thống trồng những cây kết hợp ăn với thuốc ở các gia đình như hành, hẹ, tỏi, tía tô, kinh giới, xương sông, rau mùi, nghệ, gừng, riềng, sả... đến nay vẫn còn được áp dụng.
Trong số 586 vị thuốc nam do Tuệ Tĩnh sưu tầm, tổng kết, có gần một nửa gồm 246 loại là thức ăn và gần 50 loại có thể dùng làm đồ uống.
Đối với từng loại thức ăn làm thuốc, Tuệ Tĩnh đều xác định tinh vị và công dụng. Ví dụ gan gà vị ngọt đắng, hơi ấm, bổ gan thận, mạnh dương, bớt mờ mắt. Rau muống vị ngọt, tính hàn, sinh da thịt, giải độc, tiêu thuỷ thũng. Cám, hạ khí thông ruột, chống táo bón, phá tan hòn cục. Vừng vị ngọt, nhuận tràng, ích khí, bổ trung, hoà 5 tạng. Hạt sen ngọt bình, bổ trung, ích khí, an thần, giải nhiệt. Tỏi tinh vị cay, nóng, công dụng giải độc, thông quan khỏi bí tắc, phá hòn cục tiêu thức ăn...

Tuệ Tĩnh còn đặt nền móng có thể coi là rất sớm cho việc trị bệnh bằng ăn uống. Ngoài những vấn đề bổ dưỡng chung trong các đơn thuốc, Tuệ Tĩnh còn liệt kê các món ăn để chữa cụ thể chứng bệnh như cảm, ho, lao, ỉa chảy, lỵ, phù, đau lưng, trĩ, mờ mắt, mộng tinh, liệt dương...
Thời đó, Tuệ Tĩnh chưa có khái niệm về vai trò các chất dinh dưỡng, chất đạm, vitamin, vi chất, nhưng dựa vào kinh nghiệm thực tế của mình, Tuệ Tĩnh đã kê những đơn thuốc ăn điều trị như một nhà dinh dưỡng học hiện đại. Khi bị cảm sốt, Tuệ Tĩnh khuyên ăn cháo nóng có hành, tía tô, cho uống nước mía, nghĩa là đúng như quan niệm hiện đại là phải bổ sung nước vào cơ thể khi sốt. Cung cấp cho cơ thể các chất vitamin và kháng sinh thực vật, các thức ăn dễ hấp thu, dễ tiêu, đối với bệnh tiêu chảy. Tuệ Tĩnh đã chỉ định dùng gan gà, gan lợn, cá, đậu xị, hành để điều trị các chứng bệnh mờ mắt. Hiện nay chúng ta biết đó là bệnh khô mắt do thiếu vitamin A, cho nên phải cung cấp nhiều vitamin A có nhiều trong gan, cung cấp chất đạm, chất béo (ở gan, cá, đậu xị) để hấp thu và sử dụng tốt vitamin A. Đối với bệnh lao, Tuệ Tĩnh khuyên phải ăn nhiều thức ăn bổ dưỡng, nhất là các loại thức ăn mà ngày nay chúng ta hiểu là giàu chất đạm như thịt, cá, trứng và phải chế biến các món ăn thay đổi và sử dụng nhiều loại thịt để được ăn ngon miệng (thịt lợn, thịt vịt, thịt ếch, chim sẻ, cá diếc...). Đối với người già, Tuệ Tĩnh khuyên phải đề phòng chứng bệnh táo bón và khuyên nên dùng sữa bò. Ngày nay chúng ta hiểu là dùng sữa bò là để bổ sung chất đạm cho người có tuổi thường thiếu đạm do hấp thu kém và đặc biệt là uống sữa giúp đề phòng thiếu calci, dẫn đến xương người có tuổi bị xốp, bị loãng, dễ bị gãy xương.
Lê Hữu Trác (1720 - 1790), hiệu là Hải Thượng Lãn Ông, được coi là một trong những nhà bác học uyên thâm với những hiểu biết có tính chất bách khoa và những công trình nghiên cứu về nhiều lĩnh vực ở thế kỷ thứ XVIII. Là nhà y học có học vấn sâu rộng, ông đã vận dụng quan niệm về sự nhất trí giữa con người và môi trường, ông chủ trương phải nghiên cứu đặc điểm thời tiết khí hậu nước ta với đặc điểm cơ thể con người Việt Nam để tìm ra những phương pháp chẩn đoán, điều trị và phòng bệnh thích hợp.

Hải Thượng Lãn Ông đã dùng tài học uyên thâm kết hợp với những kinh nghiệm chữa trị phong phú của mình, đã dồn hết tâm sức để biên soạn bộ y học toàn thư Hải Thượng y tông tâm lĩnh gồm 28 tập, 66 quyển viết về vấn đề vệ sinh, dinh dưỡng, y đức, y thuật, dược khoa, chẩn trị các bệnh nội khoa, ngoại khoa, phụ khoa, sản khoa, nhi khoa, nhãn khoa, cấp cứu...
Về mặt dinh dưỡng, Hải Thượng Lãn Ông đã xác định được rõ tầm quan trọng của vấn đề ăn so với thuốc. Theo ông có thuốc mà không có ăn uống thì cũng đi đến chỗ chết. Chữa bệnh cho người nghèo, ngoài việc cho thuốc không lấy tiền, ông còn chu cấp cho cả gạo cơm để bồi dưỡng. Ông còn viết: Do thấy rõ được vai trò của ăn uống nên ông rất chú ý tới việc chế biến các món ăn. Trong Nữ công thắng lãm, Hải Thượng Lãn Ông đã sưu tầm cách chế biến 28 loại mứt, 16 loại xôi, 61 loại bánh, 21 loại cơm, cháo, bún, cốm, 9 món ăn chay từ đậu phụ, 9 loại tương ngon từ tương Nhật Bản tới tương làm theo kiểu dân tộc của nhiều địa phương khác nhau trong nước. Trong chế biến thực phẩm, ông chú ý hướng dẫn cách sử dụng thức ăn thông thường, không cầu kỳ đắt tiền như quả khế, quả sấu, quả trám, quả nhót, các loại đậu thường gặp như đậu xanh, đậu đen, đậu tương, củ từ, củ khoai, lạc, vừng, gạo tẻ, gạo nếp và rất quan tâm tới việc đảm bảo vệ sinh tinh khiết và hương vị màu sắc. Ông còn khéo léo kết hợp một số vị thuốc vào để nâng cao giá trị bổ dưỡng của thức ăn và trị bệnh như tô mộc, chua me, củ tóc tiên, hoa hiên, lá cẩm, men rượu...
Hải Thượng Lãn Ông đặc biệt chú ý tới vấn đề vệ sinh thực phẩm. Theo ông, thức ăn phải là chất bổ dưỡng cho cơ thể chứ không được là nguồn gây bệnh. Muốn vậy, phải chú ý đậy thức ăn, phòng chống ruồi nhặng, tránh các thực phẩm bị mốc, bị ôi, thiu, thịt súc vật toi, quả xanh, rau sống, nước lã, chú ý các chất độc có sẵn trong thực phẩm như ở củ sắn. Dựa vào kinh nghiệm thực tế, ông đã hướng dẫn ăn sắn đúng như những lời khuyên hiện đại để loại trừ độc tố CNH có trong sắn, nghĩa là sắn đã bóc vỏ ngâm một đêm trong nước rồi hôm sau mới vớt ra luộc. Ngoài thực phẩm, ông còn chú ý tới vệ sinh nguồn nước, khuyên không được phóng uế bậy, không được dùng các nước bề mặt, nước ao, nước sông mà phải dùng nước giếng, nước mưa trong ăn uống.
Ông đặc biệt chú ý tới sự điều độ trong ăn uống, trước hết là tránh ăn qúa no. và Ông lại khuyên: Ông nhấn mạnh: Buổi tối không nên ăn no.
Đọc những lời khuyên của ông về cách sử dụng các thực phẩm, chúng ta có cảm tưởng như đang nghe những lời khuyên về ăn uống hiện đại. Ông còn khuyên không nên ăn mặn vì ảnh hưởng đến hoạt động của tim, làm cho tim lạnh. Ăn ngọt nhiều cũng chẳng ích gì, còn làm chothận yếu.
Những lời khuyên sau đây cũng có thể được dùng trong tuyên truyền nếp sống lành mạnh hiện đại:
- Không nên hút thuốc
Hút vào uất hỏa, hôi mồm
Họng khô, phổi ráo, tích đờm, sinh ho
- Không nên uống rượu
Nạn rượu cũng nguy
Đến khi quá chén biết gì dại khôn
Và khi đã Ngà ngà mượn dịp hành hung dễ có thể gây ra những tai nạn nguy hiểm. Nếu uống thường xuyên thành nghiện rượu thì sẽ ảnh hưởng đến tim, phổi, phế suy, tâm hoãn và gan khô da vàng.
Một sự trùng hợp nữa là cả hai nền y học cổ truyền Đông, Tây đều đi tìm kiếm sự cân bằng. Nếu nền y học cổ tryền phương Tây với Hypocrat đã khẳng định tình trạng sức khỏe là sự cần bằng thể dịch, thì y học cổ truyền phương Đông cũng nói tới sự cân bằng âm dương là điều kiện để con người khỏe mạnh. Và để tìm sự cân bằng đó, thì y học cổ truyền Đông Tây đều dựa vào bữa ăn. Theo Hypocrat, trong điều trị, chủ yếu phải chú ý điều hòa các dịch và phải dựa vào bữa ăn để lấy lại sự cân bằng đã mất do ốm đau. Ông viết: Thức ăn cho người bệnh phải là phương tiện điều trị và các phương tiện điều trị của chúng ta phải là các chất dinh dưỡng. Ông còn khuyên Phải chú ý xem nên cho người bệnh ăn nhiều hay ăn ít, ăn một lúc hay ăn rải ra làm nhiều lần. Lại phải chú ý tới thời tiết, địa phương, thói quen, tuổi tác của người bệnh. Cần biết chọn thức ăn về chất lượng cũng như về số lượng phù hợp với từng giai đoạn của bệnh. Theo y học cổ truyền phương Đông, sức khỏe là sự cân bằng âm dương. Căn cứ vào thực phẩm có chứa nhiều lượng nước hay ít, màu sắc lạnh (tím, xanh) hay nóng (đỏ, hồng), về trọng lượng nhẹ hay nặng, về hình thể tròn hay dẹt mà chia ra thực phẩm thuộc loại âm hay dương. Thực phẩm,với tính chất âm dương của nó, sẽ góp phần tạo lại thế cân bằng khi cơ thể bị bệnh. Nếu dương quá thịnh mà sinh bệnh thì bổ âm và ngược lại.



Ăn điều trị ở nước ta được chú ý một thời. Chúng ta đã tổ chức đào tạo các bác sĩ ăn điều trị, đã xây dựng khoa ăn điều trị ở các bệnh viện, đã có chế độ ăn điều trị cho từng loại bệnh, các bệnh viện đều có bếp ăn điều trị; nhưng do ăn điều trị chưa có cơ sở vững chắc, chưa gây được tin tưởng cho người bệnh và thầy thuốc, vai trò ăn điều trị chưa được quán triệt sâu sắc trong ngành y, nên làn sóng cơ chế thị trường đã nhanh chóng xóa đi tất cả.

II. VAI TRÒ CỦA ĂN ĐIỀU TRỊ
Người bác sỹ điều trị có ít nhiều kinh nghiệm đều thấy cần phải tổ chức ăn điều trị bởi những lý do sau:

1. Ăn điều trị có tác dụng trực tiếp tới căn nguyên bệnh và căn nguyên sinh bệnh như đối với các bệnh nhiễm khuẩn, ngộ độc thức ăn, hôn mê do đạm huyết cao, thiếu vitamin, suy dinh dưỡng, viêm loét dạ dày, hành tá tràng, viêm gan, vữa xơ động mạch, đái tháo đường, …
2. Ăn điều trị còn nhằm nâng cao sức đề kháng chung của cơ thể chống lại bệnh tật. Y học hiện đại đánh giá rất cao vai trò phản ứng của cơ thể trước các bệnh tật. Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh là sự phát triển của các quá trình sinh bệnh trong tất cả các bệnh nhiễm khuẩn và nhiễm độc phụ thuộc một phần lớn vào phản ứng của cơ thể. Ai cũng biết là cơ thể suy nhược ăn, uống kém, dễ bị lao. Sự phát triển của bệnh lao phụ thuộc phần lớn vào phản ứng của cơ thể hơn là sự thâm nhập ào ạt của trực khuẩn lao.
3. Ăn điều trị cũng rất ảnh hưởng đến các cơ chế điều hòa thần kinh thể dịch. Sự rối loạn của cơ chế điều hòa này ảnh hưởng đến quá trình diễn biến của bệnh và thường gây ra các rối loạn chức năng ở một số cơ quan và hệ cơ quan. Sự rối loạn chức năng này thường kèm theo các thay đổi cơ thể học. Từ lâu, các bác sĩ lâm sàng đã thấy là những rối loạn chức năng dạ dày và ruột kéo dài thường dẫn đến những thay đổi thực thể của cơ quan đó. Trong số các cơ chế điều hòa, đặc biệt phải kể đến sự điều hòa nội tiết và hệ thần kinh.
Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh là chất và lượng thức ăn ăn vào ảnh hưởng rất lớn đến hoạt tính của các nội tiết tố: Cho ăn nhiều glucid làm tăng hoạt tính adrenalin; ăn nhiều protid làm tăng hoạt tính của thyroxin. Hoạt tính của adrenalin còn phụ thuộc vào lượng vitamin C ở thượng thận.
Bất cứ một kích thích, một xung động nào của hệ thần kinh thực vật đều kèm theo các quá trình hóa học. Cường độ và tính chất của quá trình này phụ thuộc trước hết vào trạng thái chức năng của thần kinh trung ương và tình trạng chuyển hóa giữa các tế bào, thành phần hóa học của máu. Tóm lại, phụ thuộc vào tính chất và chế độ ăn uống.
Những người có tăng độ toan dịch vị thường bị ợ chua, đau ở vùng thượng vị, có cảm giác co thắt ở ngực. Đa số bệnh nhân này dễ bị kích thích. Diễn biến đường huyết của những bệnh nhân này dao động rất lớn. Khi lượng đường ở máu tăng lên thì sự tiết dịch của dạ dày giảm đi; khi lượng đường huyết giảm đi thì sự tiết dịch của dạ dày tăng lên. Những dao động đột ngột của đường huyết gây ra những dao động mạnh về tiết dịch dạ dày.
Nếu cho người bệnh ăn giảm glucid để giảm sự tăng đường huyết và cho ăn nhiều bữa gần nhau để đường huyết khỏi giảm xuống nhanh thì các triệu chứng tăng toan cũng sẽ mất đi. Qua dẫn chứng trên, có thể thấy thành phần hóa học và chế độ ăn có ảnh hưởng rất rõ đến cơ thể.
Đại đa số người bệnh bị tăng toan dịch vị là những người thuộc loại thần kinh yếu. Khi ăn hạn chế glucid và ăn rải ra nhiều bữa, không những làm mất triệu chứng tăng toan mà còn giúp người bệnh trở nên bình tĩnh và cân bằng hơn. Như vậy là trong một số trường hợp, dịch thể trở thành yếu tố điều hòa, hệ thần kinh thực vật trở thành bị điều hòa và như vậy là ăn uống có thể ảnh hưởng đến cơ chế điều hòa của hệ thần kinh thực vật. Những nhận xét trên chỉ rõ: “Điều hòa thần kinh và dịch thể tồn tại ở trong cơ thể không phải riêng rẽ, mà có liên quan chặt chẽ với nhau, hợp lại thành một thể thống nhất sinh ly”.

Trong các bệnh tiêu hóa, ăn uống hợp lý là biện pháp điều trị chủ yếu vì đây là nơi chuẩn bị và sử dụng thức ăn .

Biện pháp ăn điều trị còn có tác dụng lớn trong các bệnh chuyển hóa, đặc biệt trong bệnh đái tháo đường.
Đối với thương binh, bệnh binh trong chiến tranh thì vấn đề ăn càng quan trọng. Kinh nghiệm đại chiến thế giới lần thứ hai cũng như kinh nghiệm của quân đội ta trong kháng chiến đã chỉ rõ, có nhiều trường hợp bị thương phần mềm, bị gẫy xương, các cơ quan nội tạng bị chấn động do các hậu quả của vùi dập sau khi bị bom, cơ thể bị suy nhược sau những cơn sốt rét …, nếu đồng thời với các biện pháp điều trị khác, lại chú ý thêm tới phần ăn thì kết quả điều trị sẽ tốt hơn, bệnh tật mau lành hơn, sốt rét chóng cắt cơn hơn, vết thương khép miệng, lên da mau hơn.
Trong các bệnh viện ở chiến trường, có những trường hợp vết thương phần mềm mổ rất tốt, rất sạch nhưng thương binh vẫn phải nằm điều trị kéo dài, hoặc có những thời kỳ tới 30 đến 40% thương binh sau can thiệp phẫu thuật ở bụng đến thời gian cắt chỉ nhưng miệng vết mổ vẫn bị toác ra. Đối với những trường hợp này, nếu chúng ta chú ý hơn tới vấn đề ăn uống cho thương binh sau khi mổ, ăn thêm protid và vitamin, đặc biệt là vitamin C thì vết mổ sẽ lành lại rất nhanh.
Có nhiều bệnh phát sinh do ăn uống không đúng, không hợp lý hoặc ăn quá nhiều, hoặc ăn quá ít, hoặc đủ số lượng nhưng chất lượng không đủ, không cân đối. Rất tiếc là những hậu quả của khẩu phần ăn không hợp lý này được phát hiện rất chậm.
Trong nhiều trường hợp, những triệu chứng rõ nét của một số bệnh cấp tính thường qua đi rất nhanh. Bệnh nhân tự coi mình đã khỏe rồi, trong khi tính chất cấp tính đã âm ỉ chuyển thành mạn tính. Chính trong giai đoạn âm ỉ này, nếu kịp thời sử dụng thức ăn thích hợp, có thể cắt đứt được sự phát triển của bệnh, khuynh chuyển sang mạn tính.
Nếu ăn điều trị được sử dụng rộng rãi trong giai đoạn hồi phục thì khả năng lao động của người bệnh sẽ được phục hồi nhanh chóng và đề phòng được các biến chứng. Vậy:
Ăn điều trị cần những căn cứ, tác động và vận dụng sau :
1.        Căn cứ vào tính chất thương tổn của cơ quan bị bệnh mà điều trị, ví dụ bệnh đường tiêu hóa, bệnh tim, thận, bệnh chuyển hóa, …
2.        Tác động đến sự phản ứng, đến quá trình hồi phục các cơ chế điều hòa, thích nghi và bảo vệ của cơ thể.
3.        Điều trị triệu chứng, vấn đề  này có khi phải tiến hành trước khi chẩn đoán ra bệnh. Ví dụ tăng vitamin, tăng protid, tăng chất xơ, tăng chất béo có nhiều acid béo không no.
Trong ăn điều trị, thường người ta vận dụng cùng lúc các mặt nói trên nhưng tùy theo bệnh mà quyết định xem phải chú ý tới mặt nào trước. Điều cần chú ý là không thể tiến hành ăn điều trị một cách máy móc. Phải căn cứ vào đặc điểm của bệnh, vào phản ứng của cơ thể người bệnh. Phải dựa vào quá trình phát triển và sự diễn biến của bệnh mà có một chiến thuật ăn điều trị thích hợp. Ăn điều trị hiện đại là phải tổ chức ăn căn cứ vào nguyên nhân và cơ chế sinh bệnh, vào tình hình lâm sàng và diễn biến của bệnh. Đồng thời phải chú ý tới điều trị bảo vệ, nghĩa là làm tăng khả năng của các bộ máy điều hòa, thích nghi và bảo vệ của cơ thể. Để kết luận, khi nói ăn uống là một yếu tố điều trị thì cần thấy so với các yếu tố điều trị khác, bản thân bệnh nhân, dù người ta có chú ý tới ăn điều trị hay không, vẫn phải ăn. Vì nếu không ăn thì bệnh nhân không thể sống được. Nhưng nếu ăn không hợp lý thì sẽ có ảnh hưởng không tốt hoặc làm giảm tác dụng của các yếu tố điều trị khác. Thực tế trên toàn thế giới cũng như ở nước ta hiện nay đều đã chứng minh là ăn uống hợp lý có tác dụng lớn trong việc tăng cường sức khỏe và phòng bệnh, còn ăn uống không hợp lý lại có thể là nguyên nhân của nhiều bệnh. Nổi bật nhất và cũng là vấn đề thời sự là vai trò của ăn uống trong việc phòng chống xơ vữa động mạch, phòng chống ung thư, phòng chống già trước tuổi.
Ăn uống có vai trò rất quan trọng trong bệnh tim, dạ dày ruột, và cả thận nữa.
Đối với bệnh lao, mặc dù đã có nhiều thuốc và các can thiệp phẫu thuật công hiệu, nhưng ăn uống vẫn đóng vai trò quan trọng trong phòng và điều trị củng cố khi coi là đã khỏi bệnh. Trong xã hội hiện đại, người ta nhận thấy các bệnh chuyển hóa có xu thế phát triển như bệnh: Đái tháo đường, béo phì, ... Các bệnh này đều một phần là do ăn uống không hợp lý và cần có chế độ ăn thích hợp trong điều trị.
Còn bao nhiêu bệnh khác như: Các bệnh ngoài da, nhiễm khuẩn, đặc biệt là sốt rét, các bệnh dị ứng đều cần có chế độ ăn thích hợp để tránh bệnh phát triển và để tăng cường sức đề kháng chống bệnh của cơ thể.
Trong phẫu thuật, ăn uống đóng vai trò quan trọng trong thời gian chuẩn bị để tăng cường sức khỏe trước khi mổ, trong thời gian làm lành các vết thương, đặc biệt trong các ca gẫy xương.Vậy:
Vai trò và các yêu cầu của ăn điều trị:
1. Ăn không những để giữ sức cho bệnh nhân, mà còn phải là một phương tiện điều trị. Ăn là một yếu tố điều trị chủ yếu trong một số bệnh. Ăn còn ảnh hưởng đến tiến triển của các bệnh, đến các cơ chế điều hòa, đến khả năng phản ứng và bảo vệ của cơ thể, ăn không những làm tăng hiệu lực của các phương tiện điều trị khác mà còn làm giảm tái phát trong các bệnh mạn tính. Chúng ta đều biết thành phần hóa học của thức ăn ảnh hưởng đến các quá trình chuyển hóa của các tế bào, sự rối loạn chuyển hóa này ở bệnh nào cũng có.
2. Ăn bắt buộc phải là một cái nền, một cái phông ở trên đó người thầy thuốc sẽ sử dụng các yếu tố điều trị khác và củng cố kết quả tích cực của các biện pháp điều trị khác.
Mặt khác, người thầy thuốc khi quyết định liều lượng thuốc, chế độ lao động, thể dục… đều phải dựa vào tình hình thể lực của bệnh nhân và khả năng ăn uống của bệnh nhân. Hơn thế, phải coi thức ăn cũng như thuốc. Xác định nhu cầu dinh dưỡng, chất lượng thực phẩm, cách thức chế biến để giữ được giá trị dinh dưỡng và tạo ra các món ăn ngon, hợp khẩu vị người bệnh, ấn định số lượng mỗi bữa ăn, số lần và giờ giấc cho ăn, đảm bảo ăn, tất cả đều phải được thực hiện nghiêm túc như một mệnh lệnh điều trị.
3. Ăn còn nhằm mục đích phòng bệnh. Khi bệnh còn ở giai đoạn phát triển kín đáo, ăn tốt có thể ngăn chặn sự phát triển của bệnh. Ăn còn là biện pháp để đề phòng các bệnh cấp tính khỏi trở thành mạn tính. Ăn điều trị sử dụng đều đặn sẽ làm giảm sự phát triển của bệnh mạn tính và đề phòng tái phát.
Tóm lại, Ăn điều trị là một bộ phận không thể thiếu được trong các biện pháp điều trị tổng hợp. Do đó nơi nào không có tổ chức ăn điều trị thì nơi đó không thể có điều trị hợp lý được.